Đi dạo qua Paris vào buổi sáng thì điều đầu tiên bạn thấy là những dòng người ra khỏi các cửa hàng bánh địa phương để mua bánh ăn sáng. Đó là vì, trên khắp nước Pháp, dậy sớm và mua bánh baguette không chỉ là bản chất thứ hai; đó là một cách sống. Theo tổ chức Observatoire du Pain (vâng, Pháp tổ chức khoa học ‘Quan sát bánh mỳ’), người Pháp tiêu thụ 320 baguette mỗi giây – nghĩa là trung bình 1/2 baguette/1người/1ngày và 10 tỷ cái/năm.

Vậy, không ngạc nhiên là nước Pháp rất coi trọng baguette. Trên thực tế, vào tháng 4 hàng năm từ 1994, một ban giám khảo gồm các chuyên gia tập trung tại Paris để xét giải Le Grand Prix de la Baguette: một cuộc thi để xác định người làm baguette giỏi nhất thành phố.

Mỗi năm, khoảng 200 thợ làm bánh ở Paris tham gia cuộc thi, giao 2 chiếc baguette ngon nhất cho một hội đồng chuyên gia giám khảo vào buổi sáng. Các baguette được kiểm tra để đảm bảo rằng chúng có chiều dài từ 55-65cm và nặng từ 250-300g. Gần một nửa trong số hơn 400 baguette được tham gia cuộc thi đáp ứng các tiêu chí khắt khe này và chuyển sang vòng hai: đánh giá.

Ở vòng tiếp theo, ban giám khảo gồm 14 thành viên – gồm các nhà báo ẩm thực, người chiến thắng năm trước và một vài tình nguyện viên may mắn – sẽ phân tích các ổ bánh còn lại dựa trên 5 phạm trù khác nhau: độ nướng bánh, ngoại hình, mùi bánh, vị ngon và ruột bánh. Ruột baguette nên mềm nhưng không ẩm; đàn hồi, có các lỗ hổng lớn, không đều, cho thấy nó đã được lên men từ từ và phát triển hương thơm.

Nhà vô địch năm ngoái, Mahmoud M’Seddi, là người chiến thắng trẻ nhất từ trước tới nay, ở tuổi 27. “Tôi đã may mắn lớn lên trong một tiệm làm bánh,” M’Seddi kể khi anh dẫn tôi đi qua cạnh những chiếc bánh không đều, được tạo hình bằng tay, tại tiệm bánh mì M’Seddi Moulins des Prés nhỏ của anh, ở quận 13. “Tôi đã lớn lên cùng cha mẹ, trái ngược với những đứa trẻ được chăm sóc ở nhà trẻ hoặc có vú em. Tôi luôn ở trong tiệm bánh mì.

Niềm đam mê làm bánh của M’Seddi là rõ ràng và bắt nguồn từ người cha. Xuất thân từ Tunisia, cha của M’Seddi đến Pháp vào cuối những năm 1980 khi theo đuổi bằng cấp về kỹ thuật điện. “Trong kỳ nghỉ ở trường, ông đến Paris làm việc tại một tiệm bánh để kiếm tiền tiêu vặt, và thấy yêu nghề nướng bánh mì. Ông bỏ dở việc học. Thay vào đó, ông bắt đầu làm nghề bánh mì.” M’Seddi kể lại.
M’Seddi nhớ những kỷ niệm đẹp nhìn bố nặn bột nhào thành các thanh baguette hình dùi cui và làm việc cùng ông khi còn nhỏ.

“Như một nhà ảo thuật,” anh nhớ lại. “Tôi đã làm như vậy khi còn nhỏ, trộn các thứ với nhau. Tôi rất thích làm điều đó.”

Mặc dù mẹ anh đã cảnh báo anh không nên trở thành một thợ làm bánh chuyên nghiệp vì phải làm nhiều và vất vả, và không có thời gian nghỉ lễ, M’Seddi vẫn quyết định tham gia công việc kinh doanh của gia đình. M’Seddi và cha hiện đang điều hành 3 tiệm bánh ở Paris: Boulangerie MỉSeddi Moulin des Près, nằm ở phía nam của khu phố Butte aux Cailles đẹp như tranh; Boulangerie Maison M’Seddi Tolbiac, cách đó vài trăm mét; và Boulangerie Maison M’Seddi ở quận 14.

Mỗi sáng M’Seddi thức dậy lúc 4 giờ để bắt đầu chuẩn bị bột cho những chiếc bánh hiện nay nổi tiếng của mình, được làm hoàn toàn bằng tay. Hình dáng mập và có màu nâu nhạt ở bên ngoài, nó là thí dụ điển hình của một baguette Paris thực sự phải như thế nào.

Nhưng anh giữ bí quyết làm baguette hoàn hảo của mình.

“Tôi sẽ không nói,” M’Seddi nói với nụ cười gượng gạo.

Theo Sami Bouattour, người chiến thắng năm 2017, sự hoàn hảo của baguette cũng khó nắm bắt như sự thể hiện của M’Seddi.

“Khi tôi ở ban giám khảo,” Bouattour nói, “thật dễ dàng để chọn được 10 hoặc 20 baguette nổi trội nhất. Nhưng sau đó, khi bạn so sánh số 3 và số 8, thì sự khác biệt là rất nhỏ.”

Đối với M’Seddi, phép thuật khiến chiếc baguette của anh ta nổi bật lên so với hàng tỷ chiếc khác được tiêu thụ ở Pháp mỗi năm thì rất đơn giản: đó là niềm đam mê.

“Bạn có thể có chính xác cùng một công thức,” ông nói. “Và nếu một người đam mê hơn người kia, người đó sẽ có kết quả tốt hơn. Cho dù khi bạn đã thực hiện đúng như thế, nó cũng không như nhau. Nó giống như ma thuật.”

M’Seddi được quyền đặt một decal (hình in bóc) vàng lớn lên cửa sổ tiệm bánh của mình để quảng cáo vị thế là một nhà vô địch về baguette. Nhưng đó chưa phải là tất cả. Người chiến thắng mỗi năm cũng được vinh dự cung cấp cho tổng thống Pháp bánh mì hàng ngày của mình – một đặc quyền mà M’Seddi tự hào chia sẻ với công chúng qua video trên truyền thông xã hội về thói quen sáng sớm của mình mang một giỏ baguette tươi tới cung điện Elysée rộng lớn.

Emmanuel Macron hiển nhiên là rất đam mê di sản làm bánh mỳ của nước Pháp: năm 2018, tổng thống đề nghị baguette Pháp được công nhận Di Sản Văn Hóa Phi Vật Thể Của Unesco. Pizza của Neapolitan, bánh gừng Croatia và bánh mì dẹt từ Trung Á đã xuất hiện trên danh sách của Unesco. Nhưng theo Macron, thì “baguette là sự thèm muốn của cả thế giới”.